در این نوشته می‌خواهیم به سراغ یکی از دوست‌داشتنی‌ترین غذاهای استان یزد، یعنی آش شولی برویم و به شما آموزش دهیم که چطور می‌توانید در خانه آن را درست کنید.

آش شولی، مشهورترین و محبوب‌ترین آش سنتی یزد است که قدمت آن به ۵۰۰ سال قبل برمی‌شود. این آش که در فهرست آثار غیر مملوس فرهنگی یزد نیز به ثبت رسیده است، دارای دو نوع متفاوت تابستانه و زمستانه است. آش شولی به‌دلیل شل بودن و قوام آن با نام «شولی» شناخته می‌شود. ماش و شلغم (نوع زمستانه) یا عدس و چغندر (نوع تابستانه)، عدس، سبزیجات (اسفناج، شوید و شنبلیله)، آرد و ادویه از مواد لازم برای تهیه این آش هستند که معمولا با سرکه یا رب انار مزه‌دار می‌شود.

شولی در شهرهای دیگر ایران از جمله کرمان و کاشان نیز طبخ می‌شود و از طرفداران بسیاری به‌خصوص در فصل سرما برخوردار است. طرز تهیه شولی بسیار ساده است و شما می‌توانید انواع خوشمزه آن را به آسانی در خانه درست کنید. این آش، یکی از غذاهای ثابت بر سر سفره شب یلدای یزدی‌ها است. آش شولی به‌دلیل استفاده از سرکه، طبع سردی دارد و معمولا در شب یلدا، همراه با آجیل و شیرینی یزدی سرو می‌شود. جالب است بدانید که یزدی‌ها این آش را در دیگر روزهای سال در یزد در ساعت ۱۰ تا ۱۱ صبح می‌خورند تا اشتهای آن‌ها باز شود. 

آش شولی می‌تواند به‌عنوان پیش غذا یا غذای اصلی سرو شود. این آش، برای درمان سرماخوردگی و آنفلونزا فوق‌العاده است و به همین دلیل، به شما پیشنهاد می‌کنیم که شولی را در فصل سرما حتما در برنامه غذایی خود قرار دهید. اگر در طرز تهیه آش شولی از شلغم استفاده کنید، یک آش سبزرنگ خواهید داشت؛ در حالی که با ریختن چغندر یا لبو، آش شما قرمزرنگ خواهد شد. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با دستور پخت این آش محلی و سنتی ایرانی آشنا کنیم تا بتوانید در خانه، یک شولی خوشمزه درست کنید و به‌قول یزدی‌ها، «شولی خیله خشه» (شولی خیلی خوب است).

طرز تهیه شولی یزدی

شولی یزدی در فصل تابستان با چغندر، عدس، سبزی آش، پیاز، آرد، ادویه و نعنا داغ درست می‌شود و یک غذای عالی برای درمان سرماخوردگی و آنفلونزا به شمار می‌آید. غلظت نهایی شولی قرمز رنگ یزدی، شبیه به سوپ است؛ پس اگر در حین پخت احساس کردید که آش شما غلیظ شده است، حتما به آن آب جوش اضافه کنید.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۲ عدد چغندر بزرگ پوست کنده و نگینی خرد شده

• یک کیلوگرم سبزی آش (تره، جعفری، اسفناج، شوید، مقداری شنبلیله) خرد شده

• ۳ عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده

• ۳ قاشق غذاخوری نعنا خشک

• نصف لیوان عدس

• یک و نیم لیوان آرد 

• نصف لیوان سرکه

• روغن، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه آش شولی یزدی

مرحله اول:

یک قابلمه آب را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش آید. سپس چغندرهای نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و آن‌ها را نیم‌پز کنید.

مرحله دوم:

عدس از قبل خیس کرده و سبزی آشی خرد شده را در قابلمه به چغندرهای نیم‌پز شده اضافه کنید و مواد را هم بزنید. شعله گاز را کم کنید و صبر کنید تا سبزی و عدس بپزند.

مرحله سوم:

در همین حین، مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای خلالی خرد شده را در روغن بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. در ادامه به پیازها، نمک و زردچوبه اضافه کنید و آن‌ها را برای یک دقیقه دیگر تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود. نعنا خشک را نیز در تابه بریزید و برای چند ثانیه همراه با پیاز داغ تفت دهید. تابه را از روی حرارت بردارید. نیمی از نعنا و پیاز داغ را در آش بریزید و بقیه را کنار بگذارید.

مرحله چهارم:

آرد را با چهار لیوان آب سرد در یک کاسه با همزن دستی مخلوط کنید. پس از پخت کامل چغندر و عدس، مخلوط آرد و آب را کم کم در آش بریزید و مرتب هم بزنید تا آرد گلوله نشود. سپس چهار لیوان آب جوش در آش بریزید.

مرحله پنجم:

پس از حدود ۱۰ دقیقه، به آش سرکه، نمک و فلفل سیاه اضافه کنید و آش را خوب هم بزنید. آش شما پس از حدود ۱۵ دقیقه قل زدن روی حرارت ملایم گاز و کم شدن بوی تندی سرکه، آماده سرو است.

مرحله ششم:

آش شولی را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با پیاز داغ و نعنا داغ باقی‌مانده تزئین کنید.

نکات مهم برای تهیه شولی یزدی

• ادویه مخصوص آش شولی یزدی، زردچوبه، نعنا خشک و مقداری زیره سبز یا سیاه است.

• عدس را حتما از چند ساعت قبل خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود و زودتر بپزد.

• شما می‌توانید یک عدد از چغندرها را رنده کنید و چغندر بعدی را به‌صورت خلالی خرد کنید و بپزید.

• در طرز تهیه اصلی شولی یزدی، چغندرها را خلالی خرد می‌کنند و می‌پزند.

• اگر از طعم سرکه خوشتان نمی‌آید، برای چاشنی از رب انار یا قره‌قروت استفاده کنید.

• برخی افراد، کمی از پیاز داغ را نیز در انتهای پخت آش در آن می‌ریزند.

• آب و آرد باید خوب با هم مخلوط شوند تا آرد گلوله گلوله نشود. برای مخلوط کردن آرد و آب می‌توانید از دستتان هم کمک بگیرید. در ضمن، این مخلوط را کم کم در آش بریزید و مرتب آش را هم بزنید تا غذای شما ته نگیرد.

• برخی افراد، مخلوط آرد و آب را از صافی عبور می‌دهند و سپس در آش می‌ریزند تا هیچ گلوله‌ای در این مخلوط باقی نماند.

• بهتر است از آرد گندم سبوس‌دار یا آرد نانوایی استفاده کنید تا آش شما کشدار شود.

• اگر آش غلیظ شد، می‌توانید به آن آب جوش اضافه کنید. غلظت نهایی شولی باید شبیه به سوپ باشد.

• برخی افراد، همراه با عدس، یک چهارم لیوان باقلای پوست گرفته شده را نیز در آش می‌ریزند.

• طرز تهیه شولی کاشان نیز مشابه شولی یزدی است. این آش بیشتر در نوش آباد پخته می‌شود و اسفناج، شوید، چغندر، پیاز، آرد، نعنا، روغن، نمک و زردچوبه و چاشنی سرکه، قره‌قروت یا رب انار از مواد تشکیل‌دهنده آن هستند.

نکات مربوط به سبزی شولی یزدی

• اسفناج و شوید باید به مقدار مساوی در سبزی آش استفاده شوند. فراموش نکنید که چند شاخه شنبلیله برای این مقدار آش کافی است.

• در برخی از طرز تهیه‌ها، ترکیب سبزی متفاوت است. آن‌ها از ۵۰ درصد اسفناج و ۵۰ درصد مخلوط شوید، تره، جعفری و چند شاخه شنبلیله استفاده می‌کنند.

• شما می‌توانید علاوه بر اسفناج از برگ چغندر هم استفاده کنید.

• در برخی طرز تهیه‌ها از مقداری آویشن یا مرزنجوش نیز استفاده می‌شود.

• سبزی‌ها را به‌صورت تازه تهیه کرده و با یک چاقوی تیز خرد کنید تا مواد مغذی آن‌ها از بین نروند. اگر سبزی را خیلی ریز خرد کنید و در فریزر قرار دهید، سبزی آب می‌اندازد و تمام ویتامین‌های آن از بین می‌روند.

طرز تهیه شولی شلغم

آش شولی در فصل زمستان در یزد و برخی شهرهای دیگر ایران به‌جای چغندر با شلغم درست می‌شود و معمولا در آن، علاوه بر عدس، ماش هم می‌ریزند. شلغم، گیاهی بسیار مفید برای درمان سرماخوردگی در فصل زمستان است و به بهبود فعالیت ریه‌ها کمک می‌کند. شلغم همچنین دارای پتاسیم فراوانی است و خوردن آن به بیماران فشار خونی توصیه می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۵۰۰ گرم شلغم پوست کنده

• نصف لیوان ماش

• سه چهارم لیوان عدس

• ۲ عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده

• ۴ لیوان اسفناج خرد شده

• ۴ لیوان شوید، تره، گشنیز و جعفری خرد شده

• ۴ قاشق غذاخوری روغن کانولا

• یک پیمانه آرد

• نمک و زردچوبه به مقدار دلخواه

• نعنا داغ به مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول:

عدس و ماش از قبل خیس کرده را با شلغم در یک قابلمه آب جوش بریزید و آن‌ها را روی حرارت متوسط بپزید.

مرحله دوم:

پس از پخت ماش و عدس، سبزی خرد شده را به آش بیفزایید و مواد را هم بزنید.

مرحله سوم:

آرد را با آب در یک کاسه خوب مخلوط کنید و پس از پخت سبزی، کم کم در آش بریزید.

مرحله چهارم:

پیاز خرد شده را در روغن کانولا در تابه روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس به آن زردچوبه و نمک اضافه کنید و تفت دادن را برای یک دقیقه دیگر ادامه دهید. پیاز داغ را در آش بریزید.

مرحله پنجم:

آش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با نعنا داغ تزئین کنید.

نکات مهم برای تهیه شولی با شلغم

• در برخی طرز تهیه‌ها، عدس حذف می‌شود و فقط در آش، ماش می‌ریزند.

• این آش را می‌توان با سرکه یا آبغوره سرو کرد.

• اگر یبوست دارید، در این آش، چند عدد آلو هم بریزید.

• شما می‌توانید از هویج، کلم قمری، کدو حلوایی و سیب‌زمینی نیز در تهیه این آش استفاده کنید تا آش مقوی‌تری داشته باشید.

طرز تهیه شولی با اماج

مواد لازم برای چهار نفر

• یک پیمانه اماج

• ۲ عدد چغندر پوست کنده و نگینی خرد شده

• ۲ عدد پیاز پوست کنده و رنده شده

• نیم پیمانه لپه خیس کرده

• یک پیمانه عدس

• ۵۰۰ گرم سبزی آش (تره، جعفری، برگ چغندر یا اسفناج) خرد شده

• نیم پیمانه سرکه

• ۲ قاشق چای‌خوری زردچوبه

• نعنا داغ، روغن، نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول:

آماده‌سازی اماج: مقداری آرد را در الک پهن کنید و با دست خیس روی آردها کمی آب بپاشید. پس از چند لحظه، آرد را الک کنید. سپس اماج‌ها (گلوله‌های آرد) را در آفتاب یا فر گرم شده از قبل (اما خاموش) قرار دهید تا خود را بگیرند.

مرحله دوم:

سه تا چهار قاشق غذاخوری روغن را در یک قابلمه بزرگ بریزید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا گرم شود. سپس پیاز رنده شده را در قابلمه تفت دهید تا کاملا طلایی شود. یک چهارم مقدار چغندر را همراه با زردچوبه به پیازها بیفزایید و برای یک تا دو دقیقه تفت دهید. سپس لپه، عدس، نمک و ۶ پیمانه آب در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. شعله گاز را کم کنید و حبوبات و چغندر را برای یک ساعت بپزید.

مرحله سوم:

شعله گاز را متوسط کنید و اماج‌ها را آرام آرام در قابلمه بریزید و با قاشق چوبی هم بزنید تا به هم نچسبند. سپس سبزی خرد شده و بقیه چغندر نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و شعله گاز را کم کنید تا آش برای ۴۵ دقیقه با درب باز بپزد. 

مرحله چهارم:

سرکه، نمک و فلفل را به آش بیفزایید و آن را برای ۱۵ دقیقه دیگر بپزید.

مرحله پنجم:

آش را در ظرف سرو بکشید و با نعنا داغ یا پیاز داغ تزئین کنید.

نکات مهم برای تهیه شولی با اماج

• در برخی طرز تهیه‌ها، برای درست کردن اماج،  آرد را با سرکه مخلوط می‌کنند تا به‌شکل گلوله‌های ریز در اندازه قند در بیاید. فراموش نکنید که سرکه را باید کم کم به آرد افزود تا آرد، خمیر نشود.

• شما می‌توانید از چند مدل حبوبات (نخود، لوبیا سفید، لوبیا قرمز و عدس) در تهیه آش شولی استفاده کنید.